Trøffeljægerne fra Piemonte

”Carrrloooooo…. CARRRLOOO!” Den gamle italienske Mama’s stemme gjalder ud over det disede eventyrlandskab i Piemonte i det nordlige Italien. Carlo er hendes – mindst – lige så gamle ægtefælle, og han er igen stukket af på trøffeljagt med sin elskede trøffelhund. Ikke efter dem med krymmel fra bageren – men de utroligt kostbare hvide Alba-trøfler. En af verdens fineste, dyreste og mest eftertragtede ingredienser.

Carlo er sammen med en lille flok af ligesindede gamle italienske gutter en del af et ganske særligt trøffel-folkefærd, og det er dem, vi møder i den aktuelle italienske dokumentarfilm, ’Trøffeljægerne fra Piemonte’, som får biografpremiere i landets biografer d. 4. november 2021. Filmen var tidligere på året nomineret til en fornem Oscar-statuette.

I filmen følger vi, hvordan trøffeljægerne, sammen med deres særlige trænede hunde, evner at lokke det hvide guld op fra den duftende skovbund i den norditaliensk provins. Man er ikke på noget tidspunkt i tvivl om, at det er passionen, der driver værket – faktisk må Carlo snige sig ud om natten, for ikke at få ballade med sin hustru, som synes, at han er alt for gammel til at rode rundt på de stejle skrænter efter trøfler. Men så snart trøflerne forlader de rutinerede trøffeljægerhænder, sætter en ny virkelighed ind – og den handler om penge. Mange penge. For den hvide trøffel kan nemlig koste helt op til 120.000 kroner kiloet, når det går rigtig vildt for sig. Dens ganske særlige duft og smag er nemlig noget, der efterspørges i topgastronomien over hele verden. Også selvom aromaerne ikke ligefrem er nogle, man forbinder med høj gastronomi.

Syntetisk trøffelsmag

Hø, armsved, løg, ristet brød, råddent æg og karamel. Det er bare nogle af de aromaer, som professor Gary Lee fra University of West Australia har fundet i en af de mest populære trøffelarter, nemlig den sorte vintertrøffel. Den lille svamp lever under jorden ved rødderne af en række forskellige løvtræer. Der findes hundredvis af trøffelarter, men det er kun ganske få af dem, der er interessante i en madmæssig sammenhæng. Og det har fødevareindustrien opdaget.

Der er mange af os, der nemt genkender duften og smagen af trøfler. Den dér helt særlige aroma af koncentreret svamp, lidt fugtig skovbund og måske et strejf af hvidløg. Det er dog absolut ikke altid at der er tale om den ægte trøffelsmag. Dette skyldes nemlig, at nogle af de mest karakteristiske duftmolekyler i den ægte trøffel er meget nemme at efterabe syntetisk – og derfor er den smag, de fleste af os forbinder med trøfler, faktisk lidt snyd. Men derfor kan retten jo godt smage skønt alligevel.

Sæsonens dyre råvare

Lige nu er Alba-trøflen midt i sin højsæson. Det betyder, at der er fuld gang i trøffelfestivaler og trøffelmenuer i Norditalien, hvor svampen rives i papirstynde flager henover milde retter som risotto, pasta med smør eller fede, lækre oste. Men hvis man er heldig, kan man også støde på en hvid trøffel herhjemme i Danmark. Godt nok til en pebret pris, men der er flere måder at nyde trøflen på.

Vidste du:

• Mange kender begrebet ’Trøffelgris’, og det skyldes, at trøffeljægere før i tiden brugte grise til at snuse sig frem til de eftertragtede knolde – formodentlig fordi trøflen indeholder et duftstof, der minder om lugten af en erotisk opstemt orne! I dag er man imidlertid gået over til at bruge hunde – dels fordi hunde er nemmere at transportere rundt fra skov til skov, men også fordi grisene havde en uheldig tendens til selv at spise trøflerne!
• Den hvide Alba-trøffel er særligt dyr, fordi det er den eneste trøffelart, der ikke kan dyrkes. Derimod kan de andre populære trøffelarter, som f.eks. efterårstrøflen og vintertrøflen, kultiveres ved, at rødderne på et løvtræ, der står i kalkholdig jord, podes med svampen. Og så er det bare om at vente.
• De seneste år er det lykkedes flere og flere danskere at finde trøfler i alt fra baghaver til skovbryn. Smagen karakteriseres som mild og fin, men kan dog ikke leve op til hverken Alba-trøflerne eller de sorte trøflers gastronomiske kvaliteter.